Gewürze als Konservierungsmittel

So einige Leute werden sicherlich schon gehört haben, dass man vor allem dort, wo es keine Kühlschränke oder Strom gibt (auch im Europa vergangener Epochen), Lebensmittel mit Hilfe von Gewürzen haltbar gemacht wurden.

Da fällt einem möglicherweise als erstes das so genannte ,,pökeln" von Fleisch ein, also das Haltbarmachen mit Hilfe von Salz.

Aber ich lese auch immer wieder, dass beispielsweise Pfeffer zum Haltbarmachen verwendet wurde, ebenso, wie andere Gewürze.


Im Falle von Salz kann ich mir die physikalischen und chemischen Vorgänge durchaus vorstellen, warum man mit dessen Hilfe Nahrungsmittel haltbar machen kann (bzw.: die Vorgänge sind mir bekannt :D ).


Aber wie funktioniert das mit Pfeffer, Chili und anderen Gewürzen? Welche Gewürze wurden und werden überhaupt verwendet, um Lebensmittel haltbar zu machen?

Ich denke mal das andere Gewürze bzw gewürzmischungen auch salzen enthalten oder enthalten haben und so das Wasser entzogen haben.
Sonst könnte ich mir das nicht erklären

Vielleicht dienen die Inhaltsstoffe des Pfeffers als eine Art natürlich Konservierungsstoffe?

Ausschlaggebend für die Schärfe des Pfeffers sind das Alkaloid Piperin (5-8 %) und Derivate des Piperins wie Piperettin, Piperylin, Piperanin, Chavicin (eine isomere Verbindung des Piperins) und andere je nach Pfefferart in wechselnder Zusammensetzung, die man auch als Alkamide (Säureamid-Alkaloide) bezeichnet. Piperin erhält man in Form von gelben Kristallen über Kristallisation aus einem alkoholischen Pfefferextrakt. Es wurde erstmals 1819 von Ørsted isoliert. In weißem Pfeffer ist etwa 2,5 Prozent ätherisches Öl, sogenanntes Pfefferöl, und in grünem und schwarzem Pfeffer bis zu 4,8 Prozent davon enthalten, welches dem Pfeffer sein Aroma gibt. Das Pfefferöl erhält man über Wasserdampfdestillation von Pfeffer. Im ätherischen Öl sind die Hauptbestandteile Monoterpene, wie Pinene, 3-Caren, Terpinene, Terpinolen und Limonen, sowie Sesquiterpene, wie α- und β-Caryophyllen und β-Farnesen. Außerdem findet man im Pfefferöl auch oxidierte Terpene, wie Terpinen-4-ol. Das sogenannte Pfefferharz erhält man nach Abtrennung des Piperins über Kristallisation und der Terpene über Wasserdampfdestillation. Es enthält Substanzen, die man unter dem Sammelbegriff Piperoleine zusammenfasst. Sie ähneln dem Piperin, haben aber längere Kohlenwasserstoffketten mit einer Doppelbindung und neigen zum Verharzen. Weitere wichtige Bestandteile im schwarzen Pfeffer sind etwa 50 Prozent Stärke, 5 bis 6 Prozent fettes Öl sowie die Flavonoide (und Glykoside von) Kaempferol, Rhamnetin und Quercetin.

Wikipedia: Pfeffer

@Kc
Das Pfeffer zum Haltbarmachen verwendet wurde habe ich noch nie gehört.
Diese Gewürze mussten z.B. im Mittelalter ja importiert werden und waren somit teuer und nur für die obere Schicht erschwinglich.
Das Volk hat wohl eher Fleisch getrocknet/gedörrt oder geräuchert.

Hab ich auch noch nie gehört.
Eventuell enthalten die Gewürze so viel Salz, dass man das Fleisch damit haltbar machen kann. Mit jedem Gewürz funktioniert das aber bestimmt nicht.

Kc schrieb:Aber ich lese auch immer wieder, dass beispielsweise Pfeffer zum Haltbarmachen verwendet wurde, ebenso, wie andere Gewürze.

Wahrscheinlich muss man auch unterscheiden, ob die Gewürze die Lebensmittel wirklich konservieren oder ob sie lediglich die Folgen der Verwesung überdecken.
Stark gewürzte Lebensmittel riechen nicht so streng und der menschliche Verdauungstrakt kann auch in gewissen Grenzen verdorbene Lebensmittel verarbeiten. Man denke nur an Nam Pla, 1000jährige Eier, "gereiftes" Fleisch etc. Das alles richt und schmeckt mehr oder weniger streng, aber es bringt Dich in der Regel nicht um.

@kleinundgrün

... wenn da nicht zu viele Bakterien drin rumwuseln, nehme ich an. Abkochen wird man's normalerweise schon müssen.

Thawra schrieb:... wenn da nicht zu viele Bakterien drin rumwuseln, nehme ich an. Abkochen wird man's normalerweise schon müssen.

Ich weiß gar nicht, ob die Bakterien das Problem sind oder nur die Stoffe, die sie erzeugen. Die Bakterien selbst werden von der Magensäure recht gut in Schach gehalten, oder?

Eine Tante machte früher immer eine Suppengewürzmischung selbst. Mit dem Fleischwolf wurden frische Kräuter u. Sellerie, Karotten fein durch gedreht, mit Salz versetzt u. in Schraubgläser gefüllt. Nach Anbruch hat sie es im Kühlschrank gelagert.

Ich lege selbst Gemüse in Einlegeessig ein mit allerlei Gewürzen.

Ich habe nie gehört, daß man nur mit Gewürzen konservieren kann.
Bei Fleisch würde ich mal einen Metzger fragen.

@kleinundgrün

kleinundgrün schrieb:Die Bakterien selbst werden von der Magensäure recht gut in Schach gehalten, oder?

Von den Bakterien in faulenden Nahrungsmitteln verstehe ich konkret nicht so viel. Es gibt aber genügend Bakterien, die für Menschen krankheitserregend bis tödlich sind, wenn sie eingenommen werden - da liegt die Überlegung nicht fern, dass auch einige der Bakterien in faulenden Lebensmitteln dazu gehören.

Schärfe als Konservierungsmittel

Viele scharfe Gewürze besitzen antibakterielle Eigenschaften und wehren Krankheitserreger wie Pilze und Bakterien ab. So geben etwa Chili-Schoten den Gerichten nicht nur ihre pikante Schärfe, sondern hemmen die Vermehrung von Keimen. Der antibiotische Effekt ist umso größer, je mehr Gewürze kombiniert werden. Ebenso trifft ausnahmsweise auch die Regel viel hilft viel zu. Je mehr Schärfe eine Speise hat, umso haltbarer und keimärmer bleibt sie. Allerdings begrenzt der Geschmack die Menge, und für westliche Gaumen ist das scharfe Essen etwa der Inder oder Thailänder nicht immer eine Freude. Doch es gibt auch weniger scharfe Gewürze, die eine Mahlzeit verträglicher machen.
Schlechte Aussichten für Bakterien

Besonders Zimt, Nelken, Oregano und Thymian enthalten Stoffe, die schädliche Bakterien in Schach halten. Bestreicht man zum Beispiel ein Lebensmittel mit Zimtöl, so wachsen dort im Gegensatz zur unbehandelten Vergleichsportion keine Schimmelpilze. Wahrscheinlich hemmt vor allem das ätherische Öl Zimtaldehyd das Wachstum schädlicher Kulturen. Versuche mit Knoblauch und Nelken in rohem Fleisch verliefen ähnlich: Die Gewürze konnten die Vermehrung von Escherichia-coli-Bakterien verhindern. Wissenschaftler gehen davon aus, dass diese Gewürze auch andere Krankheitserreger wie Salmonellen abwehren können. Welche Substanzen in den Gewürzen wie wirken, ist noch nicht vollständig geklärt. Als gesichert gilt jedoch, dass sekundäre Pflanzenstoffe maßgeblich an der antibakteriellen Wirkung beteiligt sind. Dazu gehören zum Beispiel die Flavonoide, Carotinoide und Terpene, die als ätherische Öle vorliegen. Pflanzen bilden diese Stoffe als Abwehr gegen natürliche Feinde wie Insekten, Bakterien und Pilze.

http://www.aok.de/bundesweit/gesundheit/essen-trinken-ernaehrung-gewuerze-8533.php

Die Wissenschaft weiß es demnach selber nicht so genau, weil noch zuwenig erforscht und geklärt.

@kleinundgrün
Das 1000jährigeb sollte wohl eher in Anführungszeichen stehen.

@Kc
Direkt durch Gewürze ist mir auch nicht bekannt, aber wie @bo zitiert hat, mögliccherweise durch die scharfen Inhaltsstoffe, aber auch Öle.
Mir bekannt sind eben einlegen in Öl,
trocknen,
pökeln,
Milchsäuregärung,
per fumum,
aber auch Eiskeller wurden benutzt.
Ach ja, dann gibt es wohl noch das Fermentieren.
Auf Island soll ja vergammelter Hai eine Delikatesse sein.

Gute_Luise schrieb:Das 1000jährigeb sollte wohl eher in Anführungszeichen stehen.

Die Teile heißen halt so. Natürlich sind sie keine tausend Jahre alt.

http://www.vistaverde.de/news/Wissenschaft/0301/09_pfeffer.htm

Angeblich halten die Inhaltsstoffe von Pfeffer die Oxidation von Fetten und Proteinen auf. Dabei gilt wohl: je schärfer, desto besser.
Mehr wes ick och nich.

@kleinundgrün
@Thawra

Das Problem sind nicht die Bakterien an sich (diese sterben tlw. in der Magensäure), sondern die Gifte, die sie produzieren. Ganz ähnlich wie beim Schwarzschimmel, wo das Aflatoxin sehr giftig ist.

@Kc
paprikapulver wird auch als konservierungsmittel genommen
z.b. nach schlachtung werden die fleischstücke in paprikapulver gewendet und in die wurstmasse kommt auch paprikapulver rein

unterschied zwischen süss und scharf gibt es nicht

wie das chemisch finktioniert, keine ahnung