@bgeoweh @BEKADie Bakterien und Sporen sterben erst ab ca. 120°C ab. Diese Temperatur erreichen wir beim normalen Einkochen nicht, dass gelingt erst beim Einkochen unter Druck.
In den USA gibt es inzwischen spezielle Drucktöpfe fürs Einkochen; nicht zu verwechseln mit unseren Schnellkochtöpfen, diese bauen nicht genug Druck auf um die benötigte Temperatur zu erreichen.
Botulismus - Bakterien in Lebensmitteln werden erst unter Sauerstoffabschluss zum Problem, weil es erst dann zur Vermehrung durch Sporenbildung kommt. Und nur die Sporen bilden das gefährliche Toxin.
Hat man ein eiweißreiches, mit Botulismus - Bakterien kontaminierten Lebensmittel erwischt und kocht dieses ohne Zugabe von (ausreichend) Säure ein, überleben also die Bakterien und fangen dann an im Glas - wegen fehlendem Sauerstoff - Sporen zu bilden, die dann wiederum das Toxin bilden.
Das Toxin selbst ist hitzelabil, d.h. über 80°C (oder waren es 85°C?) wird es nach ein paar Minuten unschädlich gemacht.
Ich sehe dabei aber das Problem dass erstens nicht jeder ein Kochthermometer zuhause hat und dass dann benutzt, um die 85°C auch sicher und ausreichend lange herzustellen und zum anderen könnte ich ohne Thermometer 75°C nicht von 85°C unterscheiden.
Deswegen bringe ich selbsteingekochtes zum kochen und halte die Temperatur ein paar Minuten, besonders wenn größere Stücke drin sind. Sicher ist sicher. Ich könnte es mir nie verzeihen, jemanden aus meiner Familie ins Krankenhaus zu schicken, weil ich unvorsichtig war.
Natürlich kann man sich auch auf anderen Wegen Lebensmittelbotulismus einfangen, aber es gehören mehrere Faktoren dazu um nach der Aufnahme des Bakteriums zu erkranken. Und da das größte Problem das Toxin ist, tue ich dass, was das Toxin zerstört - ich koche es zu Tode.
Bleibt das Problem, dass ich mit Eingekochtem evt. jede Menge Sporen aufnehmen kann die dann im Darm anfangen dass Toxin zu bilden.
Ich weiß nicht, wie hoch dieses Risiko in der Realität ist, das kann ich absolut nicht einschätzen.
Man sollte auf jeden Fall die möglichen Symptome kennen und sich bei deren Auftreten sofort ins Krankenhaus begeben und den Verdacht, es könnte sich um Botulismus handeln, äußern.
Je eher eine Behandlung begonnen wird, desto besser sind die Chancen zu überleben. Ein Spaziergang wird es trotzdem nicht. Ich hatte vor Jahren eine Patientin mit Botulismus, nachweislich durch selbst eingekochtes. Die Frau ist nach mehreren Wochen auf Intensiv verstorben. Das hat einen ziemlichen Eindruck bei mir hinterlassen.
So ein amerikanischer Pressure Canner reizt mich aber definitiv, da man damit wirklich sicher einkochen kann. Aber für so ein Teil (+ Frachtkosten) fehlt mir das nötige Kleingeld.
