Der beste Ketchup und die beste Mayo!

Penelope05 schrieb:Ja, es war eine kleine Offenbarung. Dazu noch in Deutschland produziert, perfekt.

Da stimme ich Dir zu! Werder ist auch eine uralte Marke. Hab eben mal auf deren Seite geschaut:

https://www.werder-feinkost.de/werder/geschichte/

Zur Geschichte sieht man alte Fotos von alten Omas. Jetzt wissen wir, warum die Marke so beliebt wurde, weil Großmütter einfach das Nonplusultra sind wenn es um Essen geht.

bgeoweh schrieb:Man darf es v.A. mit dem Zimt nicht übertreiben, sonst überdeckt der geschmacklich alles.

Ich finde das Baudrexel-Rezept jetzt nicht so überragend: Kaufprodukt, Kaufprodukt, Kaufprodukt, Kaufprodukt, in den Topf, umrühren...

Zimt kann schnell dominieren leider. :(

Baudrexel? Was ist das?

Kephalopyr schrieb:Baudrexel? Was ist das?

Martin Baudrexel, das ist ein Fernsehkoch. Von dem soll das Chefkoch.de-Rezept hier auf der Seite doch geklaut sein :D

@bgeoweh

Ach so! Oh ne.....Chefkoch ist ein böses Wort in meiner Familie....bisher war jedes Rezept, das sie von dort hatte, oder fast jedes, für die Tonne und sie hat es genau so gemacht, wie es dort stand.

Wenn Du schon sagst Kaufprodukt...so geht würzen heute...Tüte auf, fertig. Ne das kann ich auch nicht ab. Wenn ich ne Lasagne mache, beispielsweise, haue ich einmal alle Gewürze rein die ich hier habe, bis auf Curry oder Zimt. Meine eher rustikale Gewürze wie Thymian, Oregano, Pfeffer, Salz, Paprika, Knoblauch. Oder auch frischen Knoblauch. Mir ist aufgefallen, dass viele Gerichte nicht mal viel Würze brauchen, es kommt viel mehr darauf an wie lange es köchelt. Die Füllung für eine echte Lasagne muss mindestens 17 Stunden köcheln, mache ich zwar nicht, aber habe einmal schon mal Rinderbrust gegessen, die satte 16 Stunden in einem Smoker geräuchert wurde, bei konstanten 100 Grad. Das schmeckte man auch, weil es richtig durchzogen war mit den Räucheraromen. Gar nicht vergleichbar mit gekauften Zeugs.

Kephalopyr schrieb:Aber ist Senf nicht eigentlich auch voller Emulgatoren, oder irgendwas?

Senf ist nicht voller Emulgatoren, Senf ist ein Emulgator (d.h. er sorgt dafür dass sich der wässrige und der fettige Anteil von z.B. einem Salatdressing nicht trennt) weil er natürlicherweise den Stoff Lecithin enthält. In der Mayonnaise hat das die Funktion dass die einige Zeit lang stabil bleibt und keine Fetttropfen 'abscheißt'. In der naturbelassenen Küche hat man nicht sehr viele Emulgatoren zur Auswahl, im Wesentlichen sind das Senf, Eigelb und Mehlschwitze (hier 'baut' man sich den Emulgator sogar selbst, indem man Stärke fein auf Fetttröpfchen verteilt). Der 'gute' Soßenbinder (Mondamin usw.) erfüllt ja eine ähnliche Funktion, denn Mehlschwitze ist ja zusätzlich zur emulgierenden Wirkung auch noch eindickend über die Stärkebrücken. Eindickmittel hat man aber mehr zur Auswahl, z.B. Stärke aus allen möglichen Quellen (Tapioka, Graupen usw.), Gelatine (dickt nur kalt ein) oder auch Pektin (aus Apfelschalen oder anderem Obst).

bgeoweh schrieb:Senf ist nicht voller Emulgatoren, Senf ist ein Emulgator (d.h. er sorgt dafür dass sich der wässrige und der fettige Anteil von z.B. einem Salatdressing nicht trennt) weil er natürlicherweise den Stoff Lecithin enthält. In der Mayonnaise hat das die Funktion dass die einige Zeit lang stabil bleibt und keine Fetttropfen 'abscheißt'. In der naturbelassenen Küche hat man nicht sehr viele Emulgatoren zur Auswahl, im Wesentlichen sind das Senf, Eigelb und Mehlschwitze (hier 'baut' man sich den Emulgator sogar selbst, indem man Stärke fein auf Fetttröpfchen verteilt). Der 'gute' Soßenbinder (Mondamin usw.) erfüllt ja eine ähnliche Funktion, denn Mehlschwitze ist ja zusätzlich zur emulgierenden Wirkung auch noch eindickend über die Stärkebrücken. Eindickmittel hat man aber mehr zur Auswahl, z.B. Stärke aus allen möglichen Quellen (Tapioka, Graupen usw.), Gelatine (dickt nur kalt ein) oder auch Pektin (aus Apfelschalen oder anderem Obst).

Oh, das wusste ich bisher leider nicht, aber vielen Dank für die Aufklärung dazu! :)
Schon eine Wissenschaft für sich, was das Zubereiten von Speisen betrifft. Besser ist es, sich vielleicht mit Chemie auszukennen. Würde ich meinen.

bgeoweh schrieb:Martin Baudrexel, das ist ein Fernsehkoch. Von dem soll das Chefkoch.de-Rezept hier auf der Seite doch geklaut sein :D

Die Behauptung stammt von mir, einfach aus dem Grund, da damals wie aus Zauberhand, das Rezept exakt so bei Chefkoch.de auftauchte, wie Baudrexel es kurz zuvor in der erstausgestrahlten Folge von (weiß gar nicht mehr, ob es bei "Die Küchenchefs oder "Die Kochprofis – Einsatz am Herd" war) im Fernsehen zu sehen war.

Ob es seine eigene Kreation war, oder ob er es auch nur von jemand anderen hatte, weiß ich selbstverständlich nicht.

Auf Video ist jedenfalls nicht viel älteres zu finden, welches dem "Baudrexel-Rezept" ähnelt.

Kephalopyr schrieb:Oh ne.....Chefkoch ist ein böses Wort in meiner Familie....bisher war jedes Rezept, das sie von dort hatte, oder fast jedes, für die Tonne und sie hat es genau so gemacht, wie es dort stand.

Jein!
Mir stoßen auch die vielen, vielen Rezepte dort sauer auf, deren Inhalte aus Konservendosen, gekörnter Instant-Brühe und Mengenangaben wie z.B. "ein Glas Mayonaise" bestehen.
Herr Gott! WAS FÜR EIN GLAS? 500 g? 200 g?? 1 kg???
Frische Kräuter, oder sind doch getrocknete gemeint?

Schon alleine daran scheitert oft die Umsetzung.

Ich sag's mal so, ich nutze Chefkoch.de eher als Inspiration, lese sehr viel im Kommentarbereich quer, probiere dann selbst aus und schreibe dann mein eigenes Rezept.

Das wissen viele Nutzer von Chefkoch, glaube ich gar nicht: Mann kann auf Chefkoch seine eigenen Rezepte (NICHT NUR öffentlich, sondern auch komplett privat) schreiben und im "Kochbuch" abspeichern.
Das geschieht mit dem Button "Eigenes Rezept Erstellen" weit unten, wenn man das "Kochbuch" geöffnet hat.

Oft schreibe ich ein Rezept (selbst wenn ich von anderen ein Rezept 1:1 übernehme), allein schon wegen der Mengenangaben und aufgrund der exakten Wiederholbarkeit so um, indem z.b. "1 Esslöffel gemahlener schwarzer Pfeffer" in "6 g gemahlener schwarzer Pfeffer" ändere.

Mein Chefkoch.de - Kochbuch besteht etwa zu einem Drittel aus gesammelten Fremdrezepten und etwa zwei Dritteln aus persönlichen, von mir, auf mich optimierte Rezepte.

Ein weiterer Fehler bei Chefkoch.de KANN SEIN, dass man sich zu sehr auf die Bewertung eines Rezepts verlässt.
Dazu kurz zwei Beispiele:

1. Man findet zu einem Gericht vielleicht 30 Rezepte von 30 verschiedenen Autoren.
Davon sind 4 identisch oder unterscheiden sich höchstens durch den angegebenen Schwierigkeitsgrad oder die Zubereitungszeit.
Mengenangaben, Zutaten usw. sind absolut gleich.
Trotzdem sind die Bewertungen von 2-5 Sternen gesplittet!

2. Man findet Rezepte zu einem Gericht, bei denen eines, welches zu 75% aus Convenience- Produkten besteht, eine deutlich bessere Wertung bekommt, als das Pendant mit ausschließlich hochwertigen und frischen Produkten.

Kurz: Man muss Chefkoch.de lesen, verstehen und bewerten lernen.
Wenn man das schafft, ist das Portal eigentlich ganz okay.

Kephalopyr schrieb:Die Rezepte klingen interessant, wobei ich da bei rohen Eiern lieber vorsichtig bin. Die Mayo müsste dann zumindest zeitnah verbraucht werden.

Aber ist Senf nicht eigentlich auch voller Emulgatoren, oder irgendwas?

Eine Emulsion ist ein fein verteiltes Gemisch zweier eigentlich nicht mischbarer Flüssigkeiten. Eine von beiden Flüssigkeiten bildet kleine Tröpfchen - das Öl- , welche sich um die andere Flüssigkeit - das Ei- legt.
Je kleiner diese Tröpfchen sind, desto haltbarer ist die Emulsion.

Wenn man Ei hört, denkt man gleich an schnelle Verderblichkeit. Dem ist nicht so. Das Öl legt sich ganz fein um jedes Eiteilchen und bildet somit einen Luftabschluss.

Der Luftabschluss wird z.B. auch bei Sossen praktiziert, die man über einen längeren Zeitraum in Gläsern oder Flaschen aufbewahren möchte.

Ein Zusätzliches zur Haltbarkeit gibt die Säure in der Zubereitung, die ich in Form von Zitrone beigebe.

Ich bereite meine Mayo in einem alten 1/2 l Henkelbierglas aus dickem Glas zu. Die Reste decke ich mit Klarsichtfolie ab, die ich direkt auf die übrige Mayo lege und vertreibe damit die Luft, die zur Verderblichkeit beiträgt.


Im Senf befindet sich überhaupt kein Emulgator.
Senfkörner sind pflanzlich
Wasser ist die lebenserhaltende Flüssigkeit
und wenn Du hochwertigen Essig und chemiefreies Salz kaufst, ist dadagen auch nichts einzuwenden.
Alles ist total natürlich.


Emulgator heisst nicht automatisch schlecht. Mein Öl ist kaltgepresst aus der Ölmühle.


Die Industrie verwendet die Lecithine (E 322), Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471) als Emulgatoren. Das würde ich auch nicht kaufen.

Kephalopyr schrieb:Hm... Werder Ketchup:

Tomatenmark (83 %), Zucker, Branntweinessig, Speisesalz, Senf, Gewürze.

wer raffinierten Zucker in der täglichen Ernährung vermeiden will, sollte gerade bei Ketchup sehr wachsam sein.

Ich habe bei einem Produkt mal die Zutatenliste angeschaut, die sich wie folgt darstellte:

In Deutschland müssen die Zutaten nach Häufigkeit nacheinander angegeben werden.
Bei meinem Besispiel wurde das Tomatenmark mit 83% beziffert. Klar, bei einem Tomatenprodukt hat die namensgebende Zutat auch die Priorität.
Die nächste Zutat auf der Liste ist Zucker. Es steht aber keine Grösse dabei.
Ich forschte weiter und fand, dass Werder Ketchup 17% Zucker beifügt.
Wenn man weiss, dass 1 Würfelzucker 3 g wiegt, dann stecken in einer 450 g Flasche Werder Ketchup 27 Würfelzucker.

Im Vergleich dazu, Coca-Cola Original Taste
hat nur 10,8% Zucker.

wolke7 schrieb:Im Senf befindet sich überhaupt kein Emulgator.

wolke7 schrieb:Die Industrie verwendet die Lecithine (E 322), Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471) als Emulgatoren. Das würde ich auch nicht kaufen.

Im Senf ist natürlicherweise Lecithin aus den Schalenbestandteilen, im Eigelb ist ebenfalls naturgegeben Lecithin. E322 wurde früher teilwesie aus Eiern gewonnen.

Die Eigenproduktion von Mayonnaise ist mit einem modernen Mixer keine Hexerei. Chemisch betrachtet ist es eine Öl-in-Wasser-Emulsion (O/W) mit Eigelb-Lecithin als Emulgator. Öl und wässerige Zutaten sind bekanntlich nicht mischbar oder anders gesagt, auch wenn man sie mit einem Homogenisator mixt, trennt sich die Mischung nachher innert Sekunden wieder in zwei Phasen. Damit eine stabile Emulsion entsteht, muss die unterschiedliche Grenzflächenspannung der zwei Phasen durch die Zugabe eines Emulgators herabgesetzt werden.

Ein Emulgator, z. B. Lecithin aus Eigelb oder Senföl aus Senf, ist in beiden Phasen löslich, da er aus einer polaren wasserlöslichen Hälfte besteht und einer apolaren fettlöslichen. Er reichert sich an der Grenzfläche der Phasen an d.h. an der Oberfläche der fein verteilten Tröpfchen, wo er deren Zusammenfliessen verhindert.

Quelle: https://www.foodaktuell.ch/2014/02/22/geheimnisse-der-emulsion-mayonnaise-hollandaise/

Emulgatoren sind vor allem Lecithine, die im Eigelb und in den Zellen pflanzlicher Samen enthalten sind (z.B. Soja-Lecithin). Senf als Emulgator z.B. für Vinaigrettes und Mayonnaisen enthält Lecithin aus der Senfsaat.

Quelle: https://www.mario-kaps.de/emulsion/

E 322 Lecithine

Natürlicher Extrakt, früher manchmal aus Eiern gewonnen, heute aus den Rückständen der Raffination von Soja-, Sonnenblumen- und Rapsöl. Der Name stammt vom griechischen Wort λέκιθος für Eidotter. Lecithine spielen im Nervengewebe eine wichtige Rolle.

Quelle: https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/lecithine.html

bgeoweh schrieb:bgeoweh

total richtig. Du hast die ausführliche Version gewählt.

wolke7 schrieb:Im Vergleich dazu, Coca-Cola Original Taste hat nur 10,8% Zucker.

Du sollst den Ketchup ja auch nicht trinken. ;)

sooma schrieb:Du sollst den Ketchup ja auch nicht trinken. ;)

ich fasse Deine Reaktion mal als Spässchen auf.

Doch wir wissen ja anscheinend nicht alle, aber vielleicht viele, dass nicht nur die ess- und kaubaren KH, sondern auch die trinkbaren Anteile in die tägl. Nährstoffbedarfsberechnung fallen.

Man sollte 5 Gramm Kohlenhydrate/Kilogramm Körpergewicht tägl. zu sich nehmen- egal ob aus fester oder flüssiger Nahrung.
Bei z.B. 60 kg Körpergewicht sind das 300 g KH.

Nicht nur Cola und Ketchup haben beigefügte KH, sondern fast alle Fertiggerichte. Einfach mal die Zutatenliste lesen.


Dann ist auch ein Unterschied, ob man natürliche KH zu sich nimmt oder raffinierte.

Aber das führt hier im Ketchum Bereich zu weit.

😴

ich ess keinen Ketchup aber es hätte mich schwer gewundert wenn die Firma Werder keinen zuckerfreien Ketchup im Sortiment hätte, der Anklang findet
siehe hier

https://ostkoster.de/zuckerfreier-ketchup-im-test/

paisley schrieb:ch ess keinen Ketchup aber es hätte mich schwer gewundert wenn die Firma Werder keinen zuckerfreien Ketchup im Sortiment hätte, der Anklang findet
siehe hier

Zuckerfrei ist ddas Produkt von Werder nicht, lediglich zuckerreduziert.

Und 5,1 g/100 sind immer noch viel Zucker, wenn jemand überhaupt keinen Zucker essen darf.

Üblicherweise wird Süssstoff zugefügt, aber weil bekannt wurde, dass Süssstoff Krebs erzeugen kann, wird darauf auch oft verzichtet.

Industriell hergestellter Ketchup wird dann mit Stevia gesüsst.

Ganz gesundheitsbewusst ist, wie ich hier schon in diesem Thread gelesen habe, auch auf Stevia zu verzichten, und süsse, natürliche Früchte nutzt.

wolke7 schrieb:Industriell hergestellter Ketchup wird dann mit Stevia gesüsst.

Beim Werder Ketschup ist es Sucralose.
Da bleibe ich beim normalen Industriezucker.

Wikipedia: Sucralose

Es geht hier auch mehr um Unterhaltung – die Rezepte sind toll, Lehrstunden unnötig.

sooma schrieb:Beim Werder Ketschup ist es Sucralose.

eben, ich schrieb ja, dass bei "zuckerfrei" Süßstoff zugefügt wird. Doch wenn "zuckerfrei" angeboten wird, sollte es auch zuckerfrei sein.

Legst Du hier fest, was geschrieben werden und wer schreiben darf? W
elche Schule hast Du denn absolviert, wenn Du das hier als Lehrstunde einordnest?

Lese einfach über meine Beiträge weg, und gut ist.

Auf Krawall gebürstet? Zucker regelt :Y: