Was manche Brauer so machen kann man einfach nur als mutig bezeichnen, es könnte ja auch einfach mal ne ganze Charge verkackt werden.
Ich hoffe das sich das brauen mit wilden Hefen auf Dauer durchsetzt.
Tom, warum? Ich meine, Ale-Hefe hat sich doch in der Bierproduktion doch erwiesen…

Schon, die meisten Biere sind heutzutage mit nur einem, reinrassigen Hefestamm vergoren. Der kommt entweder aus dem Labor oder der hauseigenen Hefebank. Das ist aber nun mal ein bisschen langweilig. Und vor allem war es nicht immer so: Bis 1902 kannte man keinen Unterschied zwischen wilden Hefen und reinrassigen Hefen. Man konnte keine einzelnen Hefestämme kaufen, sondern in jedem Bier waren mehrere unterschiedliche Hefen am Werk. Genau dahin wollen wir mit Little Earth Project zurückkehren. Wir arbeiten mit einem Mix wilder Hefen und anderer Mikroorganismen, die nicht aus Edelstahlcontainern kommen, sondern aus einem kleinen Obstgarten hier am Ort.

Und da hast du diesen Mix… gesammelt? In Tüten verpackt? Eingesaugt? Wie geht das?

Meine Familie macht seit jeher ihren eigenen Cider und zwar ganz und gar natürlich: Wir pressen die Äpfel und lassen den Saft einfach stehen. Monatelang. Was wir letzten Herbst gemostet haben, ist immer noch nicht fertig. Der Most vergärt mit Hilfe dessen, was auch immer auf den Apfelschalen war. Es wird nicht pasteurisiert, nichts kontrolliert. Und diese Ciderkulturen, die ich aus unserem Cider nehme, lasse ich jetzt auch im Bier wirken.

Was genau ist da drin?

Wir haben die Kultur noch nie in einem Labor untersuchen lassen, deshalb kann ich diese Frage nicht genau beantworten, aber ich weiß, dass da ein paar Lactobacillaceae, also Milchsäurebakterien, dabei sind, unter anderen Pediokokken.

Woher weißt du das?

Ich erkenne sie an ihren Eigenschaften im Verlauf der Gärung und im fertigen Produkt. Pediokokken geben unserem Cider eine ganz einzigartige Textur. Lactos im Allgemeinen geben Bier eine knackige Säure. Manche Bakterien sorgen dafür, dass das Bier während der Gärung eine Art Haut auf der Oberfläche bekommt. Das tun sie um an der Oberfläche schwimmen zu können und Luft zu bekommen. Alle unsere Biere haben so eine Haut, aber sie sieht immer ein bisschen anders aus, mal pelzig, mal blasig. Natürlich sind auch immer ein paar Bakterien dabei, die wir nicht unbedingt im Bier haben wollen. Essigsäurebakterien, zum Beispiel, Acetobacteraceae. Die müssen wir unter Kontrolle halten, sonst verderben sie den Geschmack des Bieres.


http://www.hopfenhelden.de/historische-biere-little-earth-project/