Kochbuch nach "Prinzipien"

Liebe Community,

wenn man hin und wieder kocht, dann stellt man fest, dass Gerichte nach bestimmten Prinzipien funktionieren.
Man hat das die Gewürze, dann die Röstaromen, die Flüssigkeit, evtl. etwas, was das Ganze zusammenhalten muss
(Bindemittel), und natürlich auch den Nährwert.

Das ist aber alles recht durcheinander, und es gibt mit Sicherheit auch noch viele weitere Aspekte.

Daher habe ich mich gefragt, ob es so eine Art Kochbuch gibt, welches ebenjene "Prinzipien" darlegt, und daneben auch verschiedene
alternative Möglichkeiten aufzeigt. Also, z.B. wird Ei ja gern als Klebe-bzw. Bindemittel genommen, aber man kann z.B. auch gut
Banane nehmen (z.B. für Veganer interessant). Oder: Warum hat ein Brot gerade diese Zutaten? Welche Funktion übernehmen Mehl, Butter,
die Prise Salz, das Wasser (ja, das ist schon klar, aber der Vollständigkeit halber...). Oder z.B. Konservierungsprozesse.

Und so weiter. Kennt jemand eventuell ein Buch (es muss auch nicht unbedingt ein Buch mit Rezepten sein!), welche so diese "Logik" und
die Zusammenhänge beim Kochen erläutert?

Vielen Dank

@mastermind2020
Ja, meine Ex-Freundin hatte so ein Buch, habe aber keine Ahnung wie das hieß...

@Nebelstimme:
Schön ;-)

Du suchst also ein Buch, das Dich erstmal mit den Grundlagen bekannt macht?
Als ich vor knapp 25 Jahren begann, mich fürs Kochen zu interessieren, haben wir das hier gekauft:
https://www.booklooker.de/B%C3%BCcher/Angebote/titel=Das+gro%C3%9Fe+Handbuch+der+guten+K%C3%BCche
Das war sehr hilfreich für nen Anfänger, praktisch vom Urschleim an erklärt, weil neben vielen Rezepten auch Warenkunde, Küchentips und Ernährungshinweise drin waren.
Gebraucht gibts das wohl für recht billig. Ich weiß nicht, evtl. gibts ja auch modernere, so mit Hinweisen fürn Thermomix oder so, aber sowas brauch ich nicht.

Bücher für Kochanfänger erläutern sowas oft anhand bestimmter Rezepte. Ich denke, all diese Vorgänge kann man sowieso nicht einfach in ein Buch packen, da müssen schon Rezepte bei sein. Aber vielleicht hilft ja das Stichwort „Anfänger“ schon mal weiter bei der Suche. :)

Evtl. wäre es auch sinnvoll, sich in einer guten Buchhandlung beraten zu lassen, falls es sowas noch gibt, das dort ausgebildete Buchhändler arbeiten und keine "Jobber", die nur Regale einräumen und kassieren.

@Vomü62
Das könnte es sogar sein :-D

Nebelstimme schrieb:Das könnte es sogar sein :-D

Naja, Veganismus war damals noch nicht Mode, von wegen "Ersatzprodukte" ;). Im Gegenteil, da wird ausführlich übers Zerlegen und Zubereiten von verschiedenen Fleischarten berichtet. LOL
Wenn man bedenkt, was heute alles so in Mode ist, dann muß man wohl ein zeitgemäßeres Buch kaufen, wenn man mithalten will.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Kochbüchern, die sich auf eine eng geschnittene Thematik beziehen, häufig solche Kapitel voran gestellt werden.

Bislang ist mir z.B. noch kaum ein Kochbuch für glutenfreie Ernährung unter die Finger gekommen - ich habe Zöliakie - in dem mir nicht vorab zig verschiedene Mehle, Bindemittel etc. vorgestellt wurden, verbunden mit der Info was für welche Zubereitung ideal ist, warum man darauf achten muss, dass man anderweitig zusätzliche Ballaststoffe zu sich nimmt und sich gegebenenfalls auch laktosefrei ernährt. Sowas eben. Ein Weihnachtsbackbuch mit der Thematik, das ich mir ganz frisch gekauft habe, ist zusätzlich auch mit Hinweisen versehen, welche Zutaten man in den Rezepten austauschen kann, wenn man eine vegane Variante haben möchte.

Ähnliches kenne ich aber z.B auch von Kochbüchern zum Thema Meal Prep oder wenn es darum geht, die Ernährung umzustellen. Also meistens dann, wenn es im Buch nicht bloß darum geht, was Leckeres zu kochen, sondern um komplette Ernährungskonzepte.

Beziehungsweise sind das in Bibliotheken die Koch- und Backbücher, die nicht unter "Haushalt" einsortiert sind, sondern unter "Medizin" - sage ich jetzt aus Erfahrung als jemand, der in der Branche arbeitet.

@Sterntänzerin
Das ist interessant und kling auch plausibel. Da habe ich jedenfalls schonmal einen Ansatz, wonach ich schauen kann. Und dann die Anfangskapitel von den ganzen Büchern einfach zusammenstellen :D

@Vomü62
Danke für den Buchtipp. Das konkrete Buch scheint von der Beschreibung her zwar nur einen Teilaspekt abzudecken, allerdings ist es sehr günstig, sodass man sich das einfach mal zulegen kann.

@Luminita
Naja, jein. Dann scheint das eventuell doch noch eine Marktlücke zu sein ;-) Es gibt ja z.B. für Handwerkliches oder Hausbau o.ä. eben auch so Ratgeber mit allgemeinen Techniken, oder welche Komponenten man für Beton benötigt, und warum etc. So etwas würde ich mir halt auch für das Kochen wünschen :D ...mit dem Unterschied, dass es da halt auch noch auf Gesundheit und Geschmack etc. ankommt.

Also das praktische Wissen, das man früher von seiner Mutter gelernt hat, die es von ihrer gelernt hat, die es von deren Mutter gelernt hat usw usw.

Ja, so was hatte ich mal, es hatte den Titel "Mein erstes Kochbuch" oder so ähnlich. Es hatte auch Rezepte, freilich, aber eben viel "Grundsätzliches." War in der Studentenzeit der Renner.

Musst mal googlen, sowas gab es jedenfalls mal.

Ich habe auch noch einen Tipp von einem Bekannten erhalten (um es für Interessierte mal mit zu erwähnen):

"On Food And Cooking" von Harold McGee.

Da scheint auch viel Grundsätzliches drinzustehen.

mastermind2020 schrieb am 06.12.2020:Daher habe ich mich gefragt, ob es so eine Art Kochbuch gibt, welches ebenjene "Prinzipien" darlegt, und daneben auch verschiedene
alternative Möglichkeiten aufzeigt. Also, z.B. wird Ei ja gern als Klebe-bzw. Bindemittel genommen, aber man kann z.B. auch gut
Banane nehmen (z.B. für Veganer interessant).

Ich selbst habe dieses Buch nicht, aber das Dr. Oetker Schulkochbuch soll wohl relativ umfangreich auf Prinzipien und Methoden eingehen. So wurde es mir zumindest vor zehn Jahren berichtet.
Vielleicht hast Du ja mal die Möglichkeit das in einer Buchhandlung in die Hände zu bekommen und reinzulesen.

mastermind2020 schrieb am 06.12.2020:Daher habe ich mich gefragt, ob es so eine Art Kochbuch gibt, welches ebenjene "Prinzipien" darlegt, und daneben auch verschiedene
alternative Möglichkeiten aufzeigt. Also, z.B. wird Ei ja gern als Klebe-bzw. Bindemittel genommen, aber man kann z.B. auch gut
Banane nehmen

Ich weiss ja nicht, eventuell schiess ich auch grad übers Ziel hinaus. Aber guck: Wikipedia: Molekularküche

Noch prinzipeller gehts eigentlich nicht. Unten unter "Literatur" sind dann auch entsprechende Buchtipps.

@H.W.Flieh
Danke, ich werde mal nachschauen.

@Yoshimitzu
Hm, ich bin mir nicht sicher, ob sich hinter diesem Schlagwort das verbirgt, was man darunter vermutet. Ich assoziiere damit eher speziellere Kochtechniken, die moderne Wissenschaft miteinbezieht, wie flüssigen Stickstoff etc., weniger das "Grundlegende", was so im Allgemeinen die Zusammenhänge beschreibt. Aber wer weiß. Es ist auf jeden Fall ein interessanter Aspekt.

mastermind2020 schrieb:Hm, ich bin mir nicht sicher, ob sich hinter diesem Schlagwort das verbirgt, was man darunter vermutet.

Na, was man schonmal sagen kann: Es beruht auf (bio-chemischen) Prinzipien. :)

mastermind2020 schrieb:Ich assoziiere damit eher speziellere Kochtechniken, die moderne Wissenschaft miteinbezieht, wie flüssigen Stickstoff etc.

Naja, aber sowas wie das hier:

mastermind2020 schrieb am 06.12.2020:Also, z.B. wird Ei ja gern als Klebe-bzw. Bindemittel genommen, aber man kann z.B. auch gut
Banane nehmen

Läuft bestimmt auch unter dieser Rubrik.

mastermind2020 schrieb:Es ist auf jeden Fall ein interessanter Aspekt.

Vielleicht kommen wir nochmal drauf. :)

Ich habe mir vor längerer Zeit "der junge Koch" geholt. Das ist das Unterrichtsbuch für alle, die eine Ausbildung zum Koch machen. Da ist so ziemlich alles Schritt für Schritt erklärt und eben auch, weshalb man dies und jenes machen muss.

Man muss sich im digitalen Zeitalter keine Kochbücher oder Bücher über Warenkunde der Küche kaufen. Man staune, aber mit Wikipedia ist man bestens bedient. Gibt man bei Wikipedia z.B. «Bindemittel Küche» ein, wird unter anderem Eigelb aufgeführt.

https://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Spezial:Suche&limit=20&offset=20&ns0=1&search=bindemittel+k%C3%BCche&advancedSearch-current=%7B%7D


Wikipedia: Eigelb

Davon ableitend:
Wikipedia: Zur Rose abziehen
(Artikel "Physikalisch-chemische Vorgänge".)

So findest du alles was du über Waren- wie Kochkunde wissen möchtest.
Ansonsten mich fragen, bin gelernter Koch.

@DonFungi
Danke für den Hinweis. Der Punkt ist aber, dass ich a priori nicht unbedingt weiß, wonach ich suchen muss. Dass Eier Bindemittel sind, weiß ich nur zufällig. Und im Internet muss man sich das Ganze immer zusammenstückeln, anstelle es kompakt in einem Band zu haben. Man kann sich das Zusammengestückelte dann auch ausdrucken und zusammenheften, aber dann kann ich mir auch ein Buch kaufen. ;-)
Der Artikel "Zur Rose abziehen" sieht sehr interessant aus.

@mastermind2020

In der Fachschule für Köche der Schweiz wird nach Pauli-Lehrbuch unterrichtet.

Hier den Link dazu:
https://pauliph.com/de/lehrbuch

https://pauliph.com/de/shop

Die Bücher sind halt nicht billig.
Aber ich könnte Dir, bei Interesse, in dem du mir die Zustellungsgebühr bezahlst, Versand von der Schweiz in den Eu-Raum, die 2 Bände der 11. Auflage (Lehrbuch und Rezeptbuch), zu Weihnachten schenken.


11. Auflage

Original anzeigen (0,1 MB)


Ich brauche sie nicht mehr, wenn sie lernwilligen dienen gebe ich sie gerne weiter.