Fermentieren, gesunde Haltbarmachung wie bei Grossmutter

Fermentation ist in unserem Lebensmittelalltag ein ganz normaler Vorgang, um Lebensmittel reifen  und diese haltbar zu machen.

Nicht immer werden Bakterien oder Pilze zum Ausgangsprodukt gegeben, um eine Fermentation auszulösen. In vielen Fällen befinden sich die benötigten Mikroorganismen schon auf der Oberfläche des Lebensmittels.


Fermentieren klingt nach Alkohol, Gären, Bier und altertümlichem Haltbarmachen. Doch Fermentation ist in unserem Lebensmittelalltag bis heute ein ganz normaler Vorgang, um Lebensmittel reifen oder gar erst entstehen zu lassen – und diese haltbar zu machen.

Die Fermentation beschränkt sich nicht nur auf die Herstellung von Sauerkraut oder Bier, sondern beschreibt ganz allgemein eine Umwandlung von Stoffen durch Bakterien, Pilze oder Enzyme. Dabei entstehen im Endprodukt oder während des Prozesses Gase, Alkohol und Säuren, letztere insbesondere sorgen dafür, dass Lebensmittel haltbar werden.


Was zunächst wenig appetitlich klingt, kommt regelmäßig auf unseren Tisch: Schwarzer Tee besteht aus fermentierten Blättern, Salami reift erst durch Bakterien und der Sauerteig in Brot ist nichts Anderes als fermentiertes Mehl.


Fermentation: Traditionelle Konservierung

Bevor es Tiefkühltruhen und gekühlte Lagerhäuser gab, musste die Ernte des Sommers so konserviert werden, dass die Lebensmittel auch im Winter verfügbar waren und ohne Strom haltbar gemacht werden konnten.

fermentierte Lebensmittel werden nicht erhitzt und stellen somit auch im Winter die Vitaminversorgung sicher.

Bei der Fermentierung entstehen zusätzliche Vitamine, wie zum Beispiel Vitamin C oder auch B Vitamine. Es war also dank der Fermentation möglich, sich mit regionalen Produkten, ganz ohne importierte Zitrusfrüchte und andere weit gereiste Importprodukte, völlig ausgewogen zu ernähren.

Nicht nur die im fermentierten Gemüse enthaltenen Vitamine sind gesundheitsfördernd, auch unser Darm ist dankbar. Denn milchsauer vergorene Lebensmittel fördern die Bildung einer gesunden Darmflora. Das ist nicht nur für die Verdauung, sondern auch für unser Immunsystem wichtig ist.

nicht nur schwarzer Tee, sondern auch Salami, Sauerteig und Sauerkraut sind fermentiert, man kann
sich mit zahlreichen Gemüsen einen gesunden Vorrat anlegen.

Vielleicht haben einige Lust, sich über Fermentation auszutauschen und zu erzählen, welche Erfahrungen schon gemacht wurden.

Gurken, vor 2 Tagen eingelegt
Original anzeigen (1,1 MB)


Sauerteigbrot
Original anzeigen (1,1 MB)


fermenrierte Bohnen im Tontopf
Original anzeigen (0,8 MB)

Gesunde Haltbarmachung wie bei Grossmutter - schön, wenn die Familie Oma konserviert. :D

wolke7 schrieb am 25.06.2020:Nicht nur die im fermentierten Gemüse enthaltenen Vitamine sind gesundheitsfördernd, auch unser Darm ist dankbar. Denn milchsauer vergorene Lebensmittel fördern die Bildung einer gesunden Darmflora. Das ist nicht nur für die Verdauung, sondern auch für unser Immunsystem wichtig ist.

nicht nur schwarzer Tee, sondern auch Salami, Sauerteig und Sauerkraut sind fermentiert, man kann
sich mit zahlreichen Gemüsen einen gesunden Vorrat anlegen.

Vielleicht haben einige Lust, sich über Fermentation auszutauschen und zu erzählen, welche Erfahrungen schon gemacht wurden.

Einer der Klassiker der fermentieren Lebensmittel ist Kimchi.
Ich würde das so gerne einmal selber machen, aber ich habe mich noch nicht rangetraut.
@wolke7 Hast du schon einmal Kimchi gemacht?

@Kreuzbergerin


Versuche es mal mit Gläsern in der Grösse von leeren Gurkengläsern mit Schraubdeckel.
Ich nehme gerne Bügelgläser mit Gummiringen, die es in jedem Supermarkt gibt.
Das Gummi hält dicht, aber nicht so dich, dass die Gärgase austreten können. Die Schraubdeckel werden so draufgeschraubt, dass sie nicht satt sitzen, und Gase austreten können.

Ich schreibe mal, wie ich das mache:

Du nimmst möglichst verschieden farbiges Gemüse, welches Dir schmeckt.
Bohnen bitte weg lassen, die muss man vorgaren wegen der giftigen Phaseoline.
z.B.
Chinakohl - Strung entfernen, Streifen schneiden (1 ganzes Blatt aufbewahren)
Rettich- ganz fein stifteln
Knoblauch, Ingwer- hacken
Frühlingszwiebeln- Ringe
Karotten- Streichhölzer

wer es mag: 2 EL Chiliflocken, evtl. 2 EL Fischsauce, 1 KL Zucker (wenn man möchte) , ca 49 g Ursalz (Menge für ca. 800 g Gemüse) (Wenn man z.B. keine Fischsosse mag- weglassen)
Wenn Dir Petersilie oder andere Kräuter auch schmecken, kleingeschnitten zugeben.

Gemüse in eine grosse Schüssel geben, Salz und Zucker überstreuen und gut durchmischen.
Dann machst eine Faust und klopfst das Gemüse leicht durch. Das machst alle 30 Minuten während 2 Stunden. Dann füllst alles in ein Glas (wenn zuviel Gemüse hast, nehme noch ein Konfiglas). Ideal wäre, wenn sich soviel Flüssigkeit gebildet hätte, dass das Gemüse bedeckt ist. Ich klopfe das Gemüse aber nie so stark durch. Ich gebe einen kleinen Schuss Molke ins Glas, damit das Gemüse bedeckt ist. Ganz zum Schluss, damit die Gemüsefitzel nicht unbedeckt sich oben bewegen können, legt man wie eine Decke ein Kohlblatt oder ein Stück davon drauf.
Molke ist ein ”Abfallprodukt ” bei der Butterherstellung.
Molke schiebt durch die Milchsäure auch die Fermentation an. Im Supermatkt findet man es bei der H-Milch in einem Yoghurt ähnlichen Becher, ca 0,60 €.

Meist siehst schon nach 12 Stunden eine Reaktion. Bei diesen Gürkle, die ich gepostet habe, hat sich oben auf ein weisser Schaum gebildet. Da muss man tapfer bleiben und das Glas geschlossen lassen. Manchmal hört man etwas Luft austreten.
Nach 2 Tagen wird der Glasinhalt milchig. Das sieht garnicht schön aus, aber alles ist gut.
Man kann das Glas im Kühlschrank aufbewahren, muss man aber nicht. Meine riesen Gläser oder der Gärtopf passen in keinen Kühlschrank, und eine Kältekammer habe ich nicht.

Solltest Du etwas unangenehmes riechen, bleibe stark- nicht wegschütten- es wird alles gut.
Nach einer Woche kann man den Kimchi schon essen, man muss aber nicht. Er ist in jedem Stadium essbar, es hängt vom persönlichen Geschmack ab. Mein Sauerkraut ist nach 6 und 7 Monaten immer noch sehr lecker., und ich finde, je älter desto intensiver ist der Geschmack.

Versuche es einfach mal mit einer kleinen Menge.
Viel Spass.


Anmerkung zum Prinzip des Fermentierens:
beim Fermentieren arbeitet man nicht unter sterilen Bedingungen in einem Reinluftraum. Auf dem Gemüse und den anderen Zutaten befinden sich ebenfalls Keime. Während des Einfüllens werden einige Sporen, die in der Luft schweben, in den Gläsern landen. - Zu Beginn des Fermentationsprozesses befinden sich sowohl schädliche wie auch nützliche Mikroorganismen im Glas. Aufgrund der Stoffwechselaktivitäten der nützlichen Mikroorganismen haben die schädlichen nur wenig Changen zu überleben.

@wolke7
Arbeitest du mit dem Heubazillus (Bacillus Subtilis)?

nein @KFB , ich arbeite nur mir Salz und Molke, oder wenn das Sauerkraut besonders werden soll, gebe ich Champahner rein